การเลือก KGM สำหรับอาหาร: แยกการดูดน้ำ ความหนืด และสมรรถนะของเจล

คำตอบโดยตรง

ข้อกำหนดวัตถุดิบ KGM ที่ใช้ได้จริงต้องเริ่มจากอาหารและกระบวนการผลิต ความเร็วในการดูดน้ำ ความหนืดหลังดูดน้ำ และสมรรถนะเจลเป็นคนละการวัด ผงที่กระจายตัวเร็วไม่จำเป็นต้องให้ความหนืดสุดท้ายสูงสุด และค่าความหนืดสูงเพียงค่าเดียวไม่สามารถทำนายเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดในทุกสูตรได้ [1][2]

เหตุใด KGM จึงให้ผลต่างกัน

KGM เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีหน่วยกลูโคสและแมนโนส รวมทั้งหมู่อะเซทิลบางส่วน เมื่อดูดน้ำ สายพอลิเมอร์มีส่วนสร้างความหนืด การกำจัดหมู่อะเซทิลภายใต้สภาวะด่างและความร้อนที่เหมาะสมอาจช่วยให้เกิดเจลที่คงตัวมากขึ้น [1]

ผลเมื่อผสมกับไฮโดรคอลลอยด์อื่นขึ้นอยู่กับความเข้มข้น ลำดับการผสม pH เกลือ และประวัติอุณหภูมิ [3] หลักการเหล่านี้ไม่หมายความว่าผงบุกทุกชนิดให้ผลเหมือนกัน

ข้อมูลสี่ด้านก่อนเปรียบเทียบเกรด

• ระบุชนิดวัตถุดิบว่าเป็นแป้งบุก ผงบุกบริสุทธิ์ กัมบุก หรือ KGM ที่ผ่านกระบวนการเฉพาะ ขอใบรับรองผลวิเคราะห์ของล็อตปัจจุบัน วิธีวิเคราะห์ และข้อกำหนดสำหรับตลาดปลายทาง
• ทดสอบการกระจายและดูดน้ำด้วยอุณหภูมิน้ำ เครื่องผสม ลำดับการเติม ความเข้มข้น และเวลาที่ใช้จริง งานศึกษาผงบุกบริสุทธิ์เจ็ดตัวอย่างพบความเกี่ยวข้องกับขนาดอนุภาคและลักษณะพื้นผิว แต่ไม่กำหนดขนาดอนุภาคสากล [2]
• เปรียบเทียบความหนืดเฉพาะเมื่อความเข้มข้น อุณหภูมิ เวลาดูดน้ำ เครื่องมือ และแรงเฉือนตรงกัน งานศึกษาเกรดความหนืดสามระดับพบผลต่อแป้งโดและขนมปังนึ่งต่างกัน [4]
• ทดลองในสูตรอาหารจริง โดยดูการแปรรูป ผลผลิต เนื้อสัมผัส การแยกน้ำ และความคงตัวตามการใช้งาน อย่านำผลจาก KGM ในน้ำไปใช้แทนผลในสูตรที่มีโปรตีน แป้ง หรือกัมอื่น [1][3]

ขอบเขตการนำไปใช้

ขนาดอนุภาคที่ละเอียดกว่าไม่ได้รับประกันความหนืดสูงกว่า การดูดน้ำในน้ำเย็นไม่เท่ากับการเกิดเจลคงตัว และเกรดความหนืดสูงสุดไม่จำเป็นต้องเหมาะกับเครื่องดื่ม เคลือบผิว เนื้อสัตว์ หรือแป้งโดทุกชนิด [1][2][4] ขอเอกสารของเกรดและล็อตที่เสนอ แล้วทดลองกับผลิตภัณฑ์ของคุณก่อนตัดสินใจ